Lambic

Cuando pensamos en cerveza belga directamente pensamos en cervezas de Abadía (San Bernardus, Leffe, Affligem...), cervezas Trapenses (Achel, Chimay, La Trappe, Orval, Trappist Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Engelszell, Zundert y Spencer) o Saisons (Fantome, Alvinne, Dupont...). Sin embargo, siempre nos olvidamos de un estilo, las Lambics. Las cervezas Lambics se elaboran únicamente en la zona de Bruselas, puesto que ese aire contiene las bacterias ideales para convertir un caldo de trigo cebada y lúpulo viejo en una cerveza ácida y seca.

A esta estilo no se le añade ningún tipo de levadura, sino es que contaminada por las bacterias que flotan en el aire, las Brettanomyces Lambicus y Brettanomyces Bruxullensis. Dentro de este estilo se pueden diferenciar varios sub-estilos: Gueuze, Faro, Kriek y Framboise. Estos son los más comunes, sin embargo, se le puede añadir cualquier tipo de fruta para endulzarla.

En un principio, prácticamente hasta el siglo XV todas las cervezas se elaboraban sin añadirles levaduras. Por tanto, a pesar de no ser completamente Lambics, debido a la “Denominación de Origen”, en el fondo lo eran. Irónicamente, la primera vez que se encuentra la palabra “Lambic” en un texto, en 1559, era cuando ya se le añadían a las cervezas los sedimentos de otras ya elaboradas.

Actualmente pocas cervecerías, todas ellas de la zona de Bruselas (Cantillon, 3 Fonteinen, Boon...) elaboran este estilo. Pero todas ellas lo elaboran de una manera similar. Utilizan cerca de un 30% de trigo crudo y el resto es malta Pils. El lúpulo utilizado es seco, para facilitar la contaminación de la cerveza. La primera fermentación es muy intensa, y dura alrededor de dos semanas. Tras pasar este tiempo se encierra en barricas de roble quemadas durante 1, 2 o 3 años generalmente. En el caso de que se quiera hacer una Gueuze, el estilo más común, se mezclan la misma cerveza pero de distintas añadas hasta que esté al gusto del maestro cervecero. Debido a la presión de estas cervezas suelen ser embotelladas en botellas de champagne.

Estas cervezas, especialmente la Gueuze, para una persona que no ha probado nunca una Lambic, le pueden parecer sidra o champagne tanto en la apariencia, aroma y sabor, es más las Gueuze son conocidas como el “Champagne de Bruselas”. Sin embargo, analizadas correctamente, se encuentran diversas diferencias. Tienen entre 5% ABV y 7% ABV. Suelen beberse o en un vaso tumbler o en una copa de champagne entre 7º 12º. Los estilos mayoritarios dentro de las Lambic son los siguientes:

      Lambic: Este sub-estilo apenas se elabora, debido a su precio y al sabor tan ácido que pueden conseguir, ya que cuanto más viejas, más ácidas. En sí es la cerveza tal y como sale de la fábrica, sin mezclar ni añadir ningún tipo de frutas. Tienen un sabor ácido y a Bretts (cuanto más viejas son estas cervezas más se notan estos sabores).

      Gueuze: Son dos o más, generalmente tres, Lambics de distintas edades, normalmente de uno, dos o tres años. Es el estilo más común. Tienen un color amarillento, son turbias y tienen poca espuma son muy gasificadas y de burbuja fina. En el aroma predominan las levaduras, dando un sabor a manzanas y en menor medida a fresas, y la ácidez. Al sabor vuelve a predominar la levadura, el típico sabor de los Brettanomyces, con toques a manzana y una gran acidez. También se suele notar un toque ahumado otorgado por la barrica.

      Faro: Son Lambics jóvenes que al ser embotelladas se le añade azúcar para quitar parte de acidez. Para que las levaduras no la consuman, suelen estar pasteurizadas. Tienen un sabor agridulce, y estuvieron muy de moda en la Francia y la Bélgica del siglo XIX.

      Kriek: Es una Lambic que durante la segunda fermentación se le han añadido cerezas. Tienen un color rojizo y un sabor acerezado y ácido y seco.

      Framboise: Al igual que las Kriek a este tipo de cerveza se le han añadido frutas durante la segunda fermentación, solo que esta vez no son cerezas sino frambuesas. También tienen un color rojizo y son ácidas y secas con un gran predominio, en este caso de la frambuesas.

Estas son las mejores Lambics según RateBeer:

      3 Fonteinen, Framboos (Bélgica)

      3 Fonteinen, Oude Geuze (Armand & Tommy) (Bélgica)

      Cantillon, Saint Lamvinus (Bélgica)

      Cantillon, Fou´ Foune (Bélgica)

      Cantillon, Lou Pepe Framboise (Bélgica)

      Tilquin, à l´Ancienne Oude Quetsche (Bélgica)

      3 Fonteinen, Hommage (Bélgica)

      3 Fonteinen, Hommage (Bélgica)