La malta no es más que
cereal germinado y tostado. El cereal más utilizado y el
principal el la cebada. Sin embargo, también se pueden
maltear otros cereales como el trigo, el centeno, la avena, el arroz
y el maíz. La malta es la encargada de dar color y sabor a la
cerveza.
Cereales principales y
su función:
Cebada: Es
el cereal principal. Es más, la mayoría de las cervezas solo tienen
malta de cebada. Hay muchos tipos de malta de cebada, y cada una
aporta distintas propiedades.
Trigo: Se
encarga de dar turbiedad y a acidez o dulzor la cerveza, Además
mejora la retención de espuma. Para que una cerveza sea considerada
de trigo tiene que tener al menos un 30% de la malta total. Sino se
considera al trigo un adjunto. Puede estar malteado, que aportaría a
la cerveza toques a plátano y caramelo, o crudo, que baja el pH
haciéndola más refrescante. Se utiliza sobre todo en Alemania y
Bélgica.
Centeno: Cambia
por completo la cerveza.
Avena: Este
cereal se utiliza para dar densidad, cremosidad, espesor a la
cerveza. Además mejora la formación de espuma.
Arroz:
Generalmente se usa en la fabricación de American Adjunt Lagers,
debido a que es un cereal barato. Su principal característica es que
aclara el color.
Maíz: Al
igual que el arroz se usa en la fabricación de American Adjunt
Lagers, por el mismo motivo.
Tipos de malta de
cebada:
Maltas
Bases: Son la base del mosto. De aquí se obtienen la mayor
parte de los azúcares. Son de color pálido. Se puede hacer una
cerveza utilizando únicamente un tipo de malta.
Malta
Pilser o Lager: Es la malta utilizada para las Lagers y
Pils. Tiene un gran contenido proteínico. Tiene un color muy palido
(EBC 2,5-3).
Malta
Pale: Se utilizan para cervezas Ale. Aunque se puede usar
solo este tipo de malta, generalmente las mezclan con maltas
coloreadas. Tiene menor cantidad proteínica que la Pils. Aporta un
color pálido (EBC 4,5-7).
Malta
Munich: Se utiliza en cervezas tipo Lager. Aporta un sabor dulce.
Se suele mezclar con otro tipo de maltas. Tiene un color más oscuro
(EBC 14-18).
Malta
Viena: Se suele utilizar para las cervezas tipo Marzën y
Oktoberfest. Aporta un gran sabor a malta. Se parece mucho a la malta
Munich aunque es algo más clara (EBC 8-12).
Maltas
Coloreadas: Sirven para modificar el color y el sabor
de la cerveza. No se utilizan en grandes proporciones.
Malta
Cara: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La proporción
utilizada no puede ser mayor del 20%. Se utiliza en cervezas Lager y
contribuyen a formación y retención de espuma y equilibra el sabor.
Tiene un 20-27 de EBC.
Malta
Cristal o Caramelo: Esta malta se crea a partir de la malta Pils.
La proporción utilizada no puede ser mayor del 20%. Tiene un color
rojizo. Hay tres subtipos de esta malta dependiendo de su color
(Light 90-140 EBC, Medium 140-170 EBC y Dark 170-240 EBC). Es propia
de Inglaterra y aporta dulzura y cuerpo. Se suele utilizar para
equilibrar las Bitter.
Malta
Ambar o Amber: Esta malta se crea a partir de la malta Ale. La
proporción utilizada no puede ser mayor del 50%. Se emplea para
oscurecer la cerveza debido a sus 45-60 EBC utilizados en grandes
cantidades. Esta malta suele utilizarse en las Porters y en las Red
Ales.
Malta
Chocolate: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La
proporción utilizada no puede ser mayor del 10%. Aporta un sabor
amargo y a chocolate y oscurece la cerveza con sus 900-1200 EBC. Se
utiliza en Brown Ales y Porters.
Malta
Negra: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La
proporción utilizada no puede ser mayor del 10%. Aporta toques a
regaliz, y se utiliza en Porters y Stouts debido a sus 1250-1450 EBC.
Malta
Ahumada: Se utiliza para las Rauchbier. El secado de esta
malta se hace sobre madera quemandose. Da un color marronáceo (EBC
8-12).
Cebada
Tostada (Roasted Barley): En si
no es una malta, puesto que tuestan la malta sin haberla germinado
primero. Aporta un sabor amargo, con toques a café. La proporción
utilizada no puede ser mayor del 10%. Tiene 1300-160 EBC y se utiliza
únicamente para Stouts.