Esta planta trepadora
(Humulus lupulus), familia de las cannabáceas, es la
que se encarga de dar principalmente amargor a la cerveza.
Pero no solo aporta eso: también otorga sabor y aroma,
y evita, junto con el alcohol que la cerveza se contamine o se pudra.
Sus flores son verdes, del tamaño, alargadas y tienen forma de piña.
El encargado principal de dar amargor a la cerveza son los
alfa-ácidos, que se encuentran en la resina del cogollo. El lúpulo
se puede encontrar en dos formas, en flor (normal) o en pellets
(lúpulo concentrado) Principalmente hay tres tipos de lúpulos: los
que aportan amargor, los que aportan aroma y los mixtos.
Sin embargo, el uso del
lúpulo es muy posterior a la invención de la cerveza. La primera
vez que se tiene constancia del uso del lúpulo en esta bebida es en
el
siglo X por los monjes bávaros. Poco a poco iría ganando
popularidad, debido a su amargor y sus funciones de conservación y
anti-contaminación. En 1516, con la
Reinheitsgebot, en
Alemania, el lúpulo paso a ser un ingrediente obligatorio en la
fabricación de la cerveza.
El lúpulo está
compuesta por dos tipos de resinas: las duras y las blandas. Sin
embargo, para la cervecería solo son útiles estas últimas. Dentro
de las resinas blandas se encuentran los Alfa-ácidos y los
Beta-ácidos. Sin embargo, esta planta, también tiene elementos de conservación
y aroma.
Alfa-ácidos:
Está formado por el conjunto de resinas de Humulona, Cohumulona y
Adhumulona. Es el elemento principal que le otorga amargor al
lúpulo. Cada variedad tiene un porcentaje distinto de alfa-ácidos,
cuanto mayor sea, mayor amargor aportará a la cerveza.
Beta-ácidos o
Lupulonas: El amargor de esta resina es 10 veces inferior a los
Alfa-ácidos. Los Beta-ácidos se pueden oxidar, si el lúpulo no es
fresco o si ha estado mal conservado. Si esto ocurre aportara un
sabor no deseado a la cerveza.
Aceites
esenciales: Son los encargados de aromatizar y dar sabor
a la cerveza. Su sabor y cantidad varía según el lúpulo utilizado.
Taninos:
Los taninos son los encargados de conservar la cerveza y al
evitar el crecimiento de las bacterias lácticas y acéticas, mejora
el proceso de fermentación. Además, los taninos reducen la turbidez
de la cerveza.
En esta
página encontraréis toda la información que queráis sobre el lúpulo, desde distintas variedades hasta como plantarlo. Personalmente, recomiendo que echéis un vistazo, sobre todo si sois homebrewers, a "
Tabla de 90 variedades de lúpulos.pdf" donde encontraréis una tabla de con las variedades de lúpulo más
importantes indicando sus Alfa-ácidos, el estilo con que concuerdan,
el sabor y aroma que aportan y un sustituto por si no lo encontráis y a "
Rueda de Aromas de lúpulo" encontrareis una gran cantidad de lúpulos
ordenados por sabores.
