La Levadura

Las levaduras son los hongos que convierten el mosto de malta y lúpulo en cerveza. Las levaduras se dividen, creando más hongos, que estos se alimentan a base del azúcar de la malta expulsando CO2 y alcohol. Además también modifica el sabor de la cerveza. Una vez que ya no tienen más que comer se mueren y acaban en el fondo del fermentador. Estas levaduras se pueden dividir en 2 clases.

     Saccharomyces: Es la levadura más utilizada para hacer cerveza, ya que es levadura controlada. A su vez se pueden dividir en dos clases.

           Saccharomyces Cerevisiae (Levadura Ale): Fermenta en la parte superior del fermentador entre 18º y 22º, durante una semana. Otorga sabores afrutados.

           Saccharomyces Carlsbergensis (Levadura Lager): Fermenta en la parte inferior del fermentador entre 12º y 15º. Debido a la baja graduación fermenta muy lentamente produciendo sabores limpios. Hasta la invención del frigorífico, solo se podía hacer durante el invierno, generalmente dejaban los tanques en cuevas. Dentro de estos dos subestilos hay infinitas cepas de levaduras distintas, y cada una modifica de una forma el sabor y el aroma de la cerveza.

     Brettanomyces: En la mayoría de los estilos, cuando este tipo de hongo fermenta, se considera que se ha contaminado, otorgando sabores no deseados a la cerveza. Sin embargo, hay estilos que buscan que su mosto se contamine, es el caso de las Lambics y de las Saisons, ambos estilos originariamente belgas. En estas cervezas la levadura esta muy presente, otorgando sabores a manzana verde y, según dicen muchos, a sudor de caballo.

El descubrimiento de las levaduras se lo tenemos que otorgar a Louis Pasteur, a pesar de que desde el siglo XV a las cervezas le añadían levaduras no intencionadamente. Antes de él todas las cervezas se contaminaban para que consiguieran alcohol y gas. Generalmente utilizaban los sedimentos de la cerveza anterior o no desinfectaban el equipo. Pasteur, descubrió que dentro de la cerveza se encontraban células vivas y que estas eran las responsables de su descomposición.

Aquí termina la sección de ingredientes, ¿o no? 

El Lúpulo

Esta planta trepadora (Humulus lupulus), familia de las cannabáceas, es la que se encarga de dar principalmente amargor a la cerveza. Pero no solo aporta eso: también otorga sabor y aroma, y evita, junto con el alcohol que la cerveza se contamine o se pudra. Sus flores son verdes, del tamaño, alargadas y tienen forma de piña. El encargado principal de dar amargor a la cerveza son los alfa-ácidos, que se encuentran en la resina del cogollo. El lúpulo se puede encontrar en dos formas, en flor (normal) o en pellets (lúpulo concentrado) Principalmente hay tres tipos de lúpulos: los que aportan amargor, los que aportan aroma y los mixtos.

Sin embargo, el uso del lúpulo es muy posterior a la invención de la cerveza. La primera vez que se tiene constancia del uso del lúpulo en esta bebida es en el siglo X por los monjes bávaros. Poco a poco iría ganando popularidad, debido a su amargor y sus funciones de conservación y anti-contaminación. En 1516, con la Reinheitsgebot, en Alemania, el lúpulo paso a ser un ingrediente obligatorio en la fabricación de la cerveza.

El lúpulo está compuesta por dos tipos de resinas: las duras y las blandas. Sin embargo, para la cervecería solo son útiles estas últimas. Dentro de las resinas blandas se encuentran los Alfa-ácidos y los Beta-ácidos. Sin embargo, esta planta, también tiene elementos de conservación y aroma.

      Alfa-ácidos: Está formado por el conjunto de resinas de Humulona, Cohumulona y Adhumulona. Es el elemento principal que le otorga amargor al lúpulo. Cada variedad tiene un porcentaje distinto de alfa-ácidos, cuanto mayor sea, mayor amargor aportará a la cerveza.

      Beta-ácidos o Lupulonas: El amargor de esta resina es 10 veces inferior a los Alfa-ácidos. Los Beta-ácidos se pueden oxidar, si el lúpulo no es fresco o si ha estado mal conservado. Si esto ocurre aportara un sabor no deseado a la cerveza.

      Aceites esenciales: Son los encargados de aromatizar y dar sabor a la cerveza. Su sabor y cantidad varía según el lúpulo utilizado.

      Taninos: Los taninos son los encargados de conservar la cerveza y al evitar el crecimiento de las bacterias lácticas y acéticas, mejora el proceso de fermentación. Además, los taninos reducen la turbidez de la cerveza.

En esta página encontraréis toda la información que queráis sobre el lúpulo, desde distintas variedades hasta como plantarlo. Personalmente, recomiendo que echéis un vistazo, sobre todo si sois homebrewers, a "Tabla de 90 variedades de lúpulos.pdf" donde encontraréis una tabla de con las variedades de lúpulo más importantes indicando sus Alfa-ácidos, el estilo con que concuerdan, el sabor y aroma que aportan y un sustituto por si no lo encontráis y a "Rueda de Aromas de lúpulo" encontrareis una gran cantidad de lúpulos ordenados por sabores.

Malta

La malta no es más que cereal germinado y tostado. El cereal más utilizado y el principal el la cebada. Sin embargo, también se pueden maltear otros cereales como el trigo, el centeno, la avena, el arroz y el maíz. La malta es la encargada de dar color y sabor a la cerveza.

Cereales principales y su función:

      Cebada: Es el cereal principal. Es más, la mayoría de las cervezas solo tienen malta de cebada. Hay muchos tipos de malta de cebada, y cada una aporta distintas propiedades.

      Trigo: Se encarga de dar turbiedad y a acidez o dulzor la cerveza, Además mejora la retención de espuma. Para que una cerveza sea considerada de trigo tiene que tener al menos un 30% de la malta total. Sino se considera al trigo un adjunto. Puede estar malteado, que aportaría a la cerveza toques a plátano y caramelo, o crudo, que baja el pH haciéndola más refrescante. Se utiliza sobre todo en Alemania y Bélgica.

      Centeno: Cambia por completo la cerveza.

      Avena: Este cereal se utiliza para dar densidad, cremosidad, espesor a la cerveza. Además mejora la formación de espuma.

      Arroz: Generalmente se usa en la fabricación de American Adjunt Lagers, debido a que es un cereal barato. Su principal característica es que aclara el color.

      Maíz: Al igual que el arroz se usa en la fabricación de American Adjunt Lagers, por el mismo motivo.

Tipos de malta de cebada:

      Maltas Bases: Son la base del mosto. De aquí se obtienen la mayor parte de los azúcares. Son de color pálido. Se puede hacer una cerveza utilizando únicamente un tipo de malta.

            Malta Pilser o Lager: Es la malta utilizada para las Lagers y Pils. Tiene un gran contenido proteínico. Tiene un color muy palido (EBC 2,5-3).

            Malta Pale: Se utilizan para cervezas Ale. Aunque se puede usar solo este tipo de malta, generalmente las mezclan con maltas coloreadas. Tiene menor cantidad proteínica que la Pils. Aporta un color pálido (EBC 4,5-7).

            Malta Munich: Se utiliza en cervezas tipo Lager. Aporta un sabor dulce. Se suele mezclar con otro tipo de maltas. Tiene un color más oscuro (EBC 14-18).

            Malta Viena: Se suele utilizar para las cervezas tipo Marzën y Oktoberfest. Aporta un gran sabor a malta. Se parece mucho a la malta Munich aunque es algo más clara (EBC 8-12).

      Maltas Coloreadas: Sirven para modificar el color y el sabor de la cerveza. No se utilizan en grandes proporciones.

            Malta Cara: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La proporción utilizada no puede ser mayor del 20%. Se utiliza en cervezas Lager y contribuyen a formación y retención de espuma y equilibra el sabor. Tiene un 20-27 de EBC.

            Malta Cristal o Caramelo: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La proporción utilizada no puede ser mayor del 20%. Tiene un color rojizo. Hay tres subtipos de esta malta dependiendo de su color (Light 90-140 EBC, Medium 140-170 EBC y Dark 170-240 EBC). Es propia de Inglaterra y aporta dulzura y cuerpo. Se suele utilizar para equilibrar las Bitter.

            Malta Ambar o Amber: Esta malta se crea a partir de la malta Ale. La proporción utilizada no puede ser mayor del 50%. Se emplea para oscurecer la cerveza debido a sus 45-60 EBC utilizados en grandes cantidades. Esta malta suele utilizarse en las Porters y en las Red Ales.

            Malta Chocolate: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La proporción utilizada no puede ser mayor del 10%. Aporta un sabor amargo y a chocolate y oscurece la cerveza con sus 900-1200 EBC. Se utiliza en Brown Ales y Porters.

            Malta Negra: Esta malta se crea a partir de la malta Pils. La proporción utilizada no puede ser mayor del 10%. Aporta toques a regaliz, y se utiliza en Porters y Stouts debido a sus 1250-1450 EBC.

            Malta Ahumada: Se utiliza para las Rauchbier. El secado de esta malta se hace sobre madera quemandose. Da un color marronáceo (EBC 8-12).

            Cebada Tostada (Roasted Barley): En si no es una malta, puesto que tuestan la malta sin haberla germinado primero. Aporta un sabor amargo, con toques a café. La proporción utilizada no puede ser mayor del 10%. Tiene 1300-160 EBC y se utiliza únicamente para Stouts.

El Agua en la Cerveza

Ya, ya se que parece contradictorio, o al menos irónico, hablar sobre agua en un blog de cerveza. Pero no hay que olvidarse que el 90% de una cerveza es agua, el elemento principal y tan determinante como el lúpulo, la malta o la levadura para darle un determinado sabor. Por eso hasta hace poco cada ciudad hacía un tipo de cerveza distinta, en función de su agua. Leipzig, en Alemania, hacía las Goses con su agua salada. Plzen revolucionó la historia de la cerveza con su pilsen hecha con agua blanda. Por tanto, el tipo de cerveza estaba ligada al tipo de agua del que disponía la ciudad.

Sin embargo, ¿Qué pasa ahora? Desde hace poco tiempo aquí los cerveceros tratan el agua para que se adecue al estilo que van a fabricar. Por lo tanto, gracias a esta técnica, ahora se pueden hacer en todos los estilos en cualquier parte del mundo.

La dureza de un agua se basa en la cantidad de sales y minerales que posea. Un agua blanda debe tener menos de 150 de dureza. Un agua moderadamente dura entre 150 y 250. A partir de 250 ya se considera dura. Por ejemplo, tanto las Pilsen como las Lagers usan aguas muy blandas con una mínima cantidad en sales. Así es más fácil conseguir el amargor y el color deseado. Sin embargo estilos ingleses como las Bitter y las Pale Ale, necesitan aguas duras es decir, con muchas sales y minerales.

Y las aguas con el sulfato cálcico bajo y con alto carbonato cálcico son ideales para cervezas Stout y Porters, es decir dulces y negras. Este tipo de agua se encuentra en Inglaterra e Irlanda, por ejemplo, sitios donde destacan sus cervezas con la malta más tostada.

La acidez del agua también es muy importante, por eso aguas con un pH bajo, como de las que dispone Belgica, se especializaron en Lambics, cervezas ácidas.