La Levadura

Las levaduras son los hongos que convierten el mosto de malta y lúpulo en cerveza. Las levaduras se dividen, creando más hongos, que estos se alimentan a base del azúcar de la malta expulsando CO2 y alcohol. Además también modifica el sabor de la cerveza. Una vez que ya no tienen más que comer se mueren y acaban en el fondo del fermentador. Estas levaduras se pueden dividir en 2 clases.

     Saccharomyces: Es la levadura más utilizada para hacer cerveza, ya que es levadura controlada. A su vez se pueden dividir en dos clases.

           Saccharomyces Cerevisiae (Levadura Ale): Fermenta en la parte superior del fermentador entre 18º y 22º, durante una semana. Otorga sabores afrutados.

           Saccharomyces Carlsbergensis (Levadura Lager): Fermenta en la parte inferior del fermentador entre 12º y 15º. Debido a la baja graduación fermenta muy lentamente produciendo sabores limpios. Hasta la invención del frigorífico, solo se podía hacer durante el invierno, generalmente dejaban los tanques en cuevas. Dentro de estos dos subestilos hay infinitas cepas de levaduras distintas, y cada una modifica de una forma el sabor y el aroma de la cerveza.

     Brettanomyces: En la mayoría de los estilos, cuando este tipo de hongo fermenta, se considera que se ha contaminado, otorgando sabores no deseados a la cerveza. Sin embargo, hay estilos que buscan que su mosto se contamine, es el caso de las Lambics y de las Saisons, ambos estilos originariamente belgas. En estas cervezas la levadura esta muy presente, otorgando sabores a manzana verde y, según dicen muchos, a sudor de caballo.

El descubrimiento de las levaduras se lo tenemos que otorgar a Louis Pasteur, a pesar de que desde el siglo XV a las cervezas le añadían levaduras no intencionadamente. Antes de él todas las cervezas se contaminaban para que consiguieran alcohol y gas. Generalmente utilizaban los sedimentos de la cerveza anterior o no desinfectaban el equipo. Pasteur, descubrió que dentro de la cerveza se encontraban células vivas y que estas eran las responsables de su descomposición.

Aquí termina la sección de ingredientes, ¿o no?