El Lúpulo

Esta planta trepadora (Humulus lupulus), familia de las cannabáceas, es la que se encarga de dar principalmente amargor a la cerveza. Pero no solo aporta eso: también otorga sabor y aroma, y evita, junto con el alcohol que la cerveza se contamine o se pudra. Sus flores son verdes, del tamaño, alargadas y tienen forma de piña. El encargado principal de dar amargor a la cerveza son los alfa-ácidos, que se encuentran en la resina del cogollo. El lúpulo se puede encontrar en dos formas, en flor (normal) o en pellets (lúpulo concentrado) Principalmente hay tres tipos de lúpulos: los que aportan amargor, los que aportan aroma y los mixtos.

Sin embargo, el uso del lúpulo es muy posterior a la invención de la cerveza. La primera vez que se tiene constancia del uso del lúpulo en esta bebida es en el siglo X por los monjes bávaros. Poco a poco iría ganando popularidad, debido a su amargor y sus funciones de conservación y anti-contaminación. En 1516, con la Reinheitsgebot, en Alemania, el lúpulo paso a ser un ingrediente obligatorio en la fabricación de la cerveza.

El lúpulo está compuesta por dos tipos de resinas: las duras y las blandas. Sin embargo, para la cervecería solo son útiles estas últimas. Dentro de las resinas blandas se encuentran los Alfa-ácidos y los Beta-ácidos. Sin embargo, esta planta, también tiene elementos de conservación y aroma.

      Alfa-ácidos: Está formado por el conjunto de resinas de Humulona, Cohumulona y Adhumulona. Es el elemento principal que le otorga amargor al lúpulo. Cada variedad tiene un porcentaje distinto de alfa-ácidos, cuanto mayor sea, mayor amargor aportará a la cerveza.

      Beta-ácidos o Lupulonas: El amargor de esta resina es 10 veces inferior a los Alfa-ácidos. Los Beta-ácidos se pueden oxidar, si el lúpulo no es fresco o si ha estado mal conservado. Si esto ocurre aportara un sabor no deseado a la cerveza.

      Aceites esenciales: Son los encargados de aromatizar y dar sabor a la cerveza. Su sabor y cantidad varía según el lúpulo utilizado.

      Taninos: Los taninos son los encargados de conservar la cerveza y al evitar el crecimiento de las bacterias lácticas y acéticas, mejora el proceso de fermentación. Además, los taninos reducen la turbidez de la cerveza.

En esta página encontraréis toda la información que queráis sobre el lúpulo, desde distintas variedades hasta como plantarlo. Personalmente, recomiendo que echéis un vistazo, sobre todo si sois homebrewers, a "Tabla de 90 variedades de lúpulos.pdf" donde encontraréis una tabla de con las variedades de lúpulo más importantes indicando sus Alfa-ácidos, el estilo con que concuerdan, el sabor y aroma que aportan y un sustituto por si no lo encontráis y a "Rueda de Aromas de lúpulo" encontrareis una gran cantidad de lúpulos ordenados por sabores.